Quy Trình Chứng Nhận HACCP Trong Chế Biến Và Cung Cấp Suất Ăn Công Nghiệp

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra từ tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Sau đây BẢO KIM mời Quý doanh nghiệp tham khảo quy trình chứng nhận HACCP trong chế biến và cung cấp suất ăn công nghiệp.

Các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP đối với suất ăn công nghiệp:

HACCP có 7 nguyên tắc:

Nhận diện mối nguy;
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points);
Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá võ;
Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Các bước xây dựng và áp dụng HACCP trong chế biến và cung cấp suất ăn công nghiệp

Để xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP, trước tiên doanh nghiệp cần phải triển khai và áp dụng các chương trình tiên quyết. Bởi chúng là cơ sở để việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn có hiệu quả.

Tuỳ vào thực tế của mỗi doanh nghiệp mà việc xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn HACCP ra sao cũng sẽ có sự khác biệt nhất định. Nhưng nhìn chung, quá trình xây dựng vẫn phải được thực hiện với 12 bước cơ bản như sau:

Bước 1: Thành lập đội HACCP trong doanh nghiệp

Những thành viên tham gia đội HACCP sẽ phải được đào tạo bài bản, chuyên sâu và có đủ kinh nghiệm để xử lý các vấn đề liên quan đến việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP.

Bước 2: Thực hiện mô tả sản phẩm thực phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng bản mô tả sản phẩm một cách đầy đủ với những nội dung: thành phần, cấu trúc, cách thức bảo quản, đóng gói, phương pháp phân phối,… Bảng mô tả này chính là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng các biểu mẫu phụ vụ việc kiểm soát an toàn thực phẩm về sau.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm thực phẩm

Doanh nghiệp cần phải xác định đúng phương thức cùng mục đích sử dụng của sản phẩm nhằm đảm bảo giới hạn tới hạn cần kiểm soát được thiết lập chính xác.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ áp dụng trong doanh nghiệp

Nhóm HACCP cần phải xây dựng những sơ đồ quy trình sản xuất cùng sơ đồ mặt bằng và bố trí một cách đầy đủ, rõ ràng, bao quát một cách chính xác hoạt động sản xuất của doanh nghiệp.

Bước 5: Kiểm tra chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ

Nhóm HACCP cần kiểm tra lại từng bước trong sơ đồ quy trình đã được xây dựng một các cẩn thận. Đảm bảo sơ đồ quy trình đã phản ánh, thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.

Bước 6: Thực hiện phân tích những mối nguy

Doanh nghiệp tiến hành nhận diện mọi mối nguy có thể xảy ra nhằm thiết lập các hành động khắc phục phù hợp cũng như các biện pháp phòng ngừa để giảm bớt mức độ ảnh hưởng hoặc xoá bỏ những mối nguy đó.

Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra

Một trong những phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra phổ biến nhất mà doanh nghiệp có thể áp dụng là cây quyết định. Đây là một sơ đồ có tính logic, khoa học giúp doanh nghiệp xác định được chính xác các CCP ở các khâu trong một chu trình sản xuất, chế biến thực phẩm cụ thể.

Bước 8: Thiết lập những điểm tới hạn

Điểm tới hạn là những giá trị được xác định trước cho những biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy cụ thể xảy ra ở một CCP nào đó trong quá trình vận hành.

Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát trong doanh nghiệp

Hệ thống giám sát mô tả các phương pháp quản lý được sử dụng nhằm đảm bảo mỗi CCP đều được kiểm soát. Đồng thời, hệ thống này cũng được coi là hồ sơ mô tả tình trạng vận hành và kiểm soát thực tế để làm cơ sở cho việc thẩm tra về sau.

Bước 10: Đưa ra hành động để sữa chữa

Cần phải thiết lập những hành động sữa chữa, khắc phục cho từng CCP cụ thể để đảm bảo tính sẵn có của chúng khi một CCP nào đó không được kiểm soát. Việc thực hiện các hành động sữa chữa nhanh chóng cũng hạn chế được tối đa các ảnh hưởng tới thực phẩm, đảm bảo các quá trình trở lại được vòng kiểm soát được đặt ra.

Bước 11: Thực hiện những thủ tục thẩm tra

Các cuộc đánh giá, thẩm tra cần phải được tổ chức để đánh giá, xác nhận tính hiệu lực và mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP cũng như các hồ sơ của hệ thống này. Đây chính là cơ sở để doanh nghiệp có thể đưa ra các quyết định về thay đổi, cải tiến sao cho phù hợp

Bước 12: Xây dựng thủ tục lưu trữ hồ sơ

Mọi quy trình HACCP cần phải được văn bản hoá và được lưu trữ dưới dạng hồ sơ nhằm đảm bảo các kế hoạch HACCP được kiểm soát một cách toàn diện.

Ngoài ra, Bảo Kim còn hỗ trợ các chứng nhận khác liên quan trong ngành dịch vụ ăn uống ( chế biến và cung cấp suất ăn công nghiệp, suất ăn chế biến sẵn, quán ăn, căn tin…) như sau:

Giấy phép đăng ký kinh doanh ;
Giấy phép An toàn vệ sinh thực phẩm ;
Giấy chứng nhận hệ thống quản lý An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.

Để được hỗ trợ về quy trình đăng ký chứng nhận HACCP dành cho suất ăn công nghiệp một cách tốt nhất, Quý doanh nghiệp vui lòng liên hệ với BẢO KIM qua:

Hotline: 093 70 68819 (zalo)

Email: tuvangiayphepbaokim@gmail.com

Fanpage:

Giấy phép BẢO KIM

Giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm

Công bố chất lượng sản phẩm uy tín, nhanh chóng